Meringue française
Technique de fabrication d'une meringue française ou ordinaire.

Extrait du référentiel
  • C3.13 - Élaborer une meringue adaptée à la fabrication

    T3.4 Produire  des meringues 

    Résultats attendus
    Respect des étapes d’élaboration
    Conformité de :
    - la tenue (ferme), 
    – l’aspect (lisse et homogène)

    Les types de meringues (technologie VS)

    • Justifier le choix du processus d’élaboration de la meringue (française, italienne et suisse) selon la production souhaitée.




  • Enrolled students: 19
Le Japonais
Technique de fabrication d'un biscuit meringué à la noisette.

Extrait du référentiel
  • C5.1 - Élaborer, coucher, dorer si besoin et cuire un fond à base de pâte à choux

    C5.2 - Préparer un fond à base de génoise, et/ou de biscuit cuillère, Joconde, meringué puis mener la cuisson après dressage si besoin

    T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes 

    Résultats attendus
    Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
    - texture 
     - structure attendue
    Respect de la forme désirée selon la destination

    Le procédé de fabrication : (laboratoire VS)
     - d’un biscuit cuillère, Joconde, meringué



  • Enrolled students: 7
Génoise chocolat

Technique de fabrication d'une génoise au chocolat.

  • Dressage en moule à génoise.

Extrait du référentiel :

C5.2 - Préparer un fond à base de génoise, puis mener la cuisson après dressage si besoin

T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes 

Résultats attendus

  • Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
    - texture 
     - structure attendue
    Respect de la forme désirée selon la destination

Le procédé de fabrication : (laboratoire VS)
 - d’une génoise

  • Expliquer les phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration et justifier le procédé de fabrication.
  • Caractériser les phénomènes d’altération possible d’une pâte et adapter le mode de conservation.
  • Identifier et expliquer les défauts éventuels de fabrication consécutifs à un procédé non respecté.

  • Enrolled students: 6
Biscuit joconde impression

Technique de fabrication d'une feuille de biscuit Joconde dressée sur une pâte à cigarette impression.

Extrait du référentiel
  • C5.1 - Élaborer, coucher, dorer si besoin et cuire un fond à base de pâte à choux
  • C5.2 - Préparer un fond à base de génoise, et/ou de biscuit cuillère, Joconde, meringué puis mener la cuisson après dressage si besoin
  • T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes 
  • Résultats attendus
    Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
    - texture 
     - structure attendue
    Respect de la forme désirée selon la destination
  • Le procédé de fabrication : (laboratoire VS)
     - d’une pâte à choux
     - d’une génoise
     - d’un biscuit cuillère, Joconde, meringué

  • Enrolled students: 56
Dacquoise amande

Technique de fabrication de la dacquoise amande

Extrait du référentiel
  • C5.1 - Élaborer, coucher, dorer si besoin et cuire un fond à base de pâte à choux

    C5.2 - Préparer un fond à base de génoise, et/ou de biscuit cuillère, Joconde, meringué puis mener la cuisson après dressage si besoin

    T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes 

    Résultats attendus
    Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
    - texture 
     - structure attendue
    Respect de la forme désirée selon la destination

    Le procédé de fabrication : (laboratoire VS)
     - d’un biscuit cuillère, Joconde, meringué


  • Enrolled students: 53
Biscuit à la cuillère

Technique de fabrication du biscuit à la cuillère pour un entremets de 8 personnes

  • Enrolled students: 13