Extrait du référentiel
C3.13 - Élaborer une meringue adaptée à la fabrication
T3.4 Produire des meringues
Résultats attendus
Respect des étapes d’élaboration
Conformité de :
- la tenue (ferme),
– l’aspect (lisse et homogène)Les types de meringues (technologie VS)
Justifier le choix du processus d’élaboration de la meringue (française, italienne et suisse) selon la production souhaitée.
- Enrolled students: 17
Extrait du référentiel
C5.1 - Élaborer, coucher, dorer si besoin et cuire un fond à base de pâte à choux
C5.2 - Préparer un fond à base de génoise, et/ou de biscuit cuillère, Joconde, meringué puis mener la cuisson après dressage si besoin
T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes
Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
- texture
- structure attendue
Respect de la forme désirée selon la destinationLe procédé de fabrication : (laboratoire VS)
- d’un biscuit cuillère, Joconde, meringué
- Enrolled students: 1
Technique de fabrication d'une génoise au chocolat.
- Dressage en moule à génoise.
Extrait du référentiel :
C5.2 - Préparer un fond à base de génoise, puis mener la cuisson après dressage si besoin
T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes
Résultats attendus
- Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
- texture
- structure attendue
Respect de la forme désirée selon la destination
Le procédé de fabrication : (laboratoire VS)
- d’une génoise
- Expliquer les phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration et justifier le procédé de fabrication.
- Caractériser les phénomènes d’altération possible d’une pâte et adapter le mode de conservation.
- Identifier et expliquer les défauts éventuels de fabrication consécutifs à un procédé non respecté.
- Enrolled students: 26
Technique de fabrication d'une feuille de biscuit Joconde dressée sur une pâte à cigarette impression.
Extrait du référentiel
- C5.1 - Élaborer, coucher, dorer si besoin et cuire un fond à base de pâte à choux
- C5.2
- Préparer un fond à base de
génoise, et/ou de biscuit cuillère, Joconde, meringué puis mener la cuisson après dressage si besoin - T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes
- Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
- texture
- structure attendue
Respect de la forme désirée selon la destination - Le procédé de fabrication : (laboratoire VS)
- d’une pâte à choux
- d’une génoise- d’un biscuit cuillère,Joconde,meringué
- Enrolled students: 89
Technique de fabrication de la dacquoise amande
Extrait du référentiel
C5.1 - Élaborer, coucher, dorer si besoin et cuire un fond à base de pâte à choux
C5.2 - Préparer un fond à base de génoise, et/ou de biscuit cuillère, Joconde, meringué puis mener la cuisson après dressage si besoin
T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes
Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
- texture
- structure attendue
Respect de la forme désirée selon la destinationLe procédé de fabrication : (laboratoire VS)
- d’un biscuit cuillère, Joconde, meringué
- Enrolled students: 82
Technique de fabrication du biscuit à la cuillère pour un entremets de 8 personnes
- Enrolled students: 36