Eponges et bâtons maréchaux

Technique de fabrication des bâtons maréchaux et des éponges.

  • Études des recettes de biscuits liés à la rubrique des biscuits meringués.
Extrait du référentiel du cap pâtissier:

C3.11 - Élaborer un appareil spécifique à petits fours

T3.3 Réaliser des petits fours secs et moelleux

Résultats attendus
Selon le type de recette :
- respect des étapes d’élaboration 
– conformité de la texture et de l’aspect du mélange

La classification des petits fours (technologie VS)

  • Identifier les différentes familles de petits fours et en déduire leurs processus d’élaboration.

  • C3.12 - Dresser, cuire et réaliser les finitions

    T3.3 Réaliser des petits fours secs et moelleux 

    Résultats attendus

    Selon le type de recette, conformité de la forme, de la régularité et  de la netteté du produit

    Les formes et finitions des petits fours (laboratoire VS)

    • Identifier :

    • -  le moule, si nécessaire, selon la forme recherchée,

    • -  les finitions adaptées.




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