Mousse chocolat (base pâte à bombe)

Technique de fabrication d'une mousse chocolat sur base pâte à bombe.

Extrait du référentiel:

  • T4.2 Réaliser les : - crèmes et appareils de base - crèmes et appareils dérivés  - mousses et bavaroises

    Résultats attendus
    Respect du procédé d’élaboration Conformité :
     – de la texture (lisse, onctueuse)
     – de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
     – du parfum Homogénéité du mélange



  • Enrolled students: 2
Crémeux citron passion

Technique de fabrication d'un crémeux citron passion.

  • Étude des normes de cuisson et des différents parfums.
Extrait du référentiel cap pâtissier

C4.4 - Élaborer les crèmes et appareils dérivés

chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe

T4.2 Réaliser les : - crèmes et appareils de base - crèmes et appareils dérivés  - mousses et bavaroises

Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité :
 – de la texture (lisse, onctueuse)
 – de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
 – du parfum Homogénéité du mélange


  •  
  • Enrolled students: 49
Insert crème brulée entremets

Technique de fabrication d'un insert crème brulée.

  • C3.3 - Préparer un appareil à crème prise (salée et sucrée)

    T3.1 Préparer les crèmes et les appareils à crème pris

    Résultats attendus
    Respect du procédé d’élaboration
    Conformité de la texture (lisse, onctueuse) et du parfum
    Homogénéité du mélange

    Les pratiques d’hygiène en matière de fabrication et d’utilisation d’une préparation (à base de crème) (technologie VS)

    • Justifier l’intérêt du refroidissement rapide d’une préparation.

    • Indiquer l’importance du respect de la chaîne du froid.

    • Préciser l’impact de l’hygiène sur la qualité du produit réalisé.

    • Identifier les causes possibles de contamination.


  • Enrolled students: 4
La crème d'amande

Technique de fabrication de la crème d'amandes.

  • Étude des modifications possible de cette recette.
Référentiel cap pâtissier
  • Enrolled students: 49
Mousse aux poires

Technique de fabrication d'une mousse aux fruits.

  • Intégration d'une meringue italienne.
  • Précaution et respect des températures d’incorporation.
  • Dose exemple pour un entremets de 8 à 10 personnes.

  • Extrait du référentiel officiel

C4.4 - Élaborer les crèmes et appareils dérivés

chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe

T4.2 Réaliser les : - crèmes et appareils de base - crèmes et appareils dérivés  - mousses et bavaroises

Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité :
 – de la texture (lisse, onctueuse)
 – de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
 – du parfum Homogénéité du mélange


  • Enrolled students: 50