La crème pâtissière
Technique de fabrication d'un biscuit meringué à la noisette.

Extrait du référentiel

C3.1 - Élaborer une crème par cuisson :

" – avec amidon : pâtissière et appareil à flan"
" – sans amidon : citron, orange…"

T3.1 Préparer les crèmes et les appareils à crème pris

Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration
Conformité de la texture (lisse, onctueuse) et du parfum
Homogénéité du mélange



  • Étudiants inscrits: 16
La crème au beurre (aux oeufs)
Technique de fabrication d'une crème au beurre parfum chocolat.
(recette aux œufs entiers)

Extrait du référentiel

Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité :
 – de la texture (lisse, onctueuse)
 – de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
 – du parfum Homogénéité du mélange



  • Étudiants inscrits: 51
Mousse chocolat (base pâte à bombe)

Technique de fabrication d'une mousse chocolat sur base pâte à bombe.

Extrait du référentiel:

  • T4.2 Réaliser les : - crèmes et appareils de base - crèmes et appareils dérivés  - mousses et bavaroises

    Résultats attendus
    Respect du procédé d’élaboration Conformité :
     – de la texture (lisse, onctueuse)
     – de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
     – du parfum Homogénéité du mélange



  • Étudiants inscrits: 7
Glaçage chocolat noir brillant

Technique de fabrication d'un glaçage chocolat pour entremets.

(Noir, lactée, ivoire et de couleurs)

Extrait du référentiel
  • Étudiants inscrits: 7
Insert feuilletine praliné

Technique de fabrication d'un insert feuilletine praliné.

Extrait du référentiel
  • C4.6 - Élaborer un croustillant à base de matières premières

    T4.3  Produire des appareils croustillants

    Résultats attendus
    Conformité de la texture
    Goût caractéristique de la saveur demandée Durabilité du croustillant"

    Les éléments croustillants (technologie VS)

    • Identifier et caractériser les différents produits pouvant apporter du croustillant à une préparation : fruits secs, céréales, crêpes dentelles, crumble …  

    Les techniques de réalisation et de conservation d’un croustillant  (technologie VS)

    • Expliciter les techniques mises en œuvre pour réaliser un croustillant et lui conserver sa texture.
    Les qualités d’un croustillant  (technologie VS)
    • Justifier l’intérêt de l’apport d’un croustillant dans un entremets.

  • Étudiants inscrits: 13
Crémeux citron passion

Technique de fabrication d'un crémeux citron passion.

  • Étude des normes de cuisson et des différents parfums.
Extrait du référentiel cap pâtissier

C4.4 - Élaborer les crèmes et appareils dérivés

chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe

T4.2 Réaliser les : - crèmes et appareils de base - crèmes et appareils dérivés  - mousses et bavaroises

Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité :
 – de la texture (lisse, onctueuse)
 – de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
 – du parfum Homogénéité du mélange


  •  
  • Étudiants inscrits: 50
Insert crème brulée entremets

Technique de fabrication d'un insert crème brulée.

  • C3.3 - Préparer un appareil à crème prise (salée et sucrée)

    T3.1 Préparer les crèmes et les appareils à crème pris

    Résultats attendus
    Respect du procédé d’élaboration
    Conformité de la texture (lisse, onctueuse) et du parfum
    Homogénéité du mélange

    Les pratiques d’hygiène en matière de fabrication et d’utilisation d’une préparation (à base de crème) (technologie VS)

    • Justifier l’intérêt du refroidissement rapide d’une préparation.

    • Indiquer l’importance du respect de la chaîne du froid.

    • Préciser l’impact de l’hygiène sur la qualité du produit réalisé.

    • Identifier les causes possibles de contamination.


  • Étudiants inscrits: 6
La crème d'amande

Technique de fabrication de la crème d'amandes.

  • Étude des modifications possible de cette recette.
Référentiel cap pâtissier
  • Étudiants inscrits: 49
Crémeux entremets

Technique de fabrication d'un insert crémeux entremets.

  • Étude d'un tableau de recettes diverses.

  • Extrait du référentiel
  • C4.4 - Élaborer les crèmes et appareils dérivés

    chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe

    Résultats attendus

    Respect du procédé d’élaboration Conformité :

     – de la texture (lisse, onctueuse)

  •  – de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)

     – du parfum Homogénéité du mélange

  • Étudiants inscrits: 13
Mousse aux poires

Technique de fabrication d'une mousse aux fruits.

  • Intégration d'une meringue italienne.
  • Précaution et respect des températures d’incorporation.
  • Dose exemple pour un entremets de 8 à 10 personnes.

  • Extrait du référentiel officiel

C4.4 - Élaborer les crèmes et appareils dérivés

chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe

T4.2 Réaliser les : - crèmes et appareils de base - crèmes et appareils dérivés  - mousses et bavaroises

Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité :
 – de la texture (lisse, onctueuse)
 – de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
 – du parfum Homogénéité du mélange


  • Étudiants inscrits: 50