Extrait du référentiel
C3.1 - Élaborer une crème par cuisson :
" – avec amidon : pâtissière et appareil à flan"
" – sans amidon : citron, orange…"
T3.1 Préparer les crèmes et les appareils à crème pris
Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration
Conformité de la texture (lisse, onctueuse) et du parfum
Homogénéité du mélange
- Étudiants inscrits: 11
Extrait du référentiel
C4.3 - Fabriquer les crèmes et appareils de base : pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache
Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité :
– de la texture (lisse, onctueuse)
– de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
– du parfum Homogénéité du mélange
- Étudiants inscrits: 68
Technique de fabrication d'une mousse chocolat sur base pâte à bombe.
Extrait du référentiel:
T4.2 Réaliser les : - crèmes et appareils de base - crèmes et appareils dérivés - mousses et bavaroises
Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité :
– de la texture (lisse, onctueuse)
– de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
– du parfum Homogénéité du mélange
- Étudiants inscrits: 15
Technique de fabrication d'un glaçage chocolat pour entremets.
(Noir, lactée, ivoire et de couleurs)
Extrait du référentiel
C6.4 - Confectionner le glaçage adapté selon le gâteau réalisé
T6.2 Fabriquer et utiliser des glaçages
Résultats attendus
Conformité de l’homogénéité, de la fluidité et de la texture du glaçageLes différents types de glaçage (laboratoire VS)
Identifier les différents types de glaçage.
- Étudiants inscrits: 18
Technique de fabrication d'un insert feuilletine praliné.
Extrait du référentiel
C4.6 - Élaborer un croustillant à base de matières premières
T4.3 Produire des appareils croustillants
Résultats attendus
Conformité de la texture
Goût caractéristique de la saveur demandée Durabilité du croustillant"Les éléments croustillants (technologie VS)
Identifier et caractériser les différents produits pouvant apporter du croustillant à une préparation : fruits secs, céréales, crêpes dentelles, crumble …
Les techniques de réalisation et de conservation d’un croustillant (technologie VS)
- Expliciter les techniques mises en œuvre pour réaliser un croustillant et lui conserver sa texture.
- Justifier l’intérêt de l’apport d’un croustillant dans un entremets.
- Étudiants inscrits: 11
Technique de fabrication d'un crémeux citron passion.
- Étude des normes de cuisson et des différents parfums.
Extrait du référentiel cap pâtissier
C4.4 - Élaborer les crèmes et appareils dérivés
chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe
T4.2 Réaliser les : - crèmes et appareils de base - crèmes et appareils dérivés - mousses et bavaroises
Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité :
– de la texture (lisse, onctueuse)
– de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
– du parfum Homogénéité du mélange
- Étudiants inscrits: 71
Technique de fabrication d'un insert crème brulée.
C3.3 - Préparer un appareil à crème prise (salée et sucrée)
T3.1 Préparer les crèmes et les appareils à crème pris
Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration
Conformité de la texture (lisse, onctueuse) et du parfum
Homogénéité du mélangeLes pratiques d’hygiène en matière de fabrication et d’utilisation d’une préparation (à base de crème) (technologie VS)
Justifier l’intérêt du refroidissement rapide d’une préparation.
Indiquer l’importance du respect de la chaîne du froid.
Préciser l’impact de l’hygiène sur la qualité du produit réalisé.
Identifier les causes possibles de contamination.
- Étudiants inscrits: 60
Technique de fabrication de la crème d'amandes.
- Étude des modifications possible de cette recette.
C3.2 - Confectionner une crème :
– d’amandes
– frangipane
- Étudiants inscrits: 69
Technique de fabrication d'un insert crémeux entremets.
- Étude d'un tableau de recettes diverses.
Extrait du référentiel
C4.4 - Élaborer les crèmes et appareils dérivés
chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombeRésultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité :
– de la texture (lisse, onctueuse)
– de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
– du parfum Homogénéité du mélange
- Étudiants inscrits: 58
Technique de fabrication d'une mousse aux fruits.
- Intégration d'une meringue italienne.
- Précaution et respect des températures d’incorporation.
- Dose exemple pour un entremets de 8 à 10 personnes.
Extrait du référentiel officiel
C4.4 - Élaborer les crèmes et appareils dérivés
chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe
T4.2 Réaliser les : - crèmes et appareils de base - crèmes et appareils dérivés - mousses et bavaroises
Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité :
– de la texture (lisse, onctueuse)
– de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
– du parfum Homogénéité du mélange
- Étudiants inscrits: 69