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Décors en chocolat

Technique de fabrication de décors en chocolat.

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Technique du tablage du chocolat
  • Technique du tablage du chocolat.
  • Étude des différentes courbes du chocolat.
  • Compréhension et approche du fonctionnement de la cristallisation des molécules du beurre de cacao. 
  • Extrait du référentiel cap pâtissier

C6.6 - Tempérer le chocolat et préparer les éléments de décor

T6.3 Créer des décors

Résultats attendus
Fluidité du chocolat après tempérage

Le travail du chocolat (Technologie 9 AF) (technologie VS)

  • Caractériser les trois étapes de mise au point du chocolat : la fonte, la pré cristallisation et le tempérage.
  • Identifier les courbes de tempérage selon le type de chocolat. 
  • Identifier les différentes méthodes de mise au point du chocolat.



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