Technique de fabrication de décors en chocolat.
Extrait du référentiel
C6.6 - Tempérer le chocolat et préparer les éléments de décors
T6.3 Créer des décors
Résultats attendus
Fluidité du chocolat après tempérage
Brillance, texture lisse et cassante du décor réalisé
Finesse et régularité des décors
- Enrolled students: 67
- Technique du tablage du chocolat.
- Étude des différentes courbes du chocolat.
- Compréhension et approche du fonctionnement de la cristallisation des molécules du beurre de cacao.
Extrait du référentiel cap pâtissier
C6.6 - Tempérer le chocolat et préparer les éléments de décor
T6.3 Créer des décors
Résultats attendus
Fluidité du chocolat après tempérage
Le travail du chocolat (Technologie 9 AF) (technologie VS)
- Caractériser les trois étapes de mise au point du chocolat : la fonte, la pré cristallisation et le tempérage.
- Identifier les courbes de tempérage selon le type de chocolat.
- Identifier les différentes méthodes de mise au point du chocolat.
- Enrolled students: 50