Les oeufs

Extrait du référentiel
Les œufs
  • Décrire les éléments constitutifs de l’œuf de poule et en déduire les règles d’hygiène spécifiques lors de sa manipulation, son utilisation et sa conservation.
  • Identifier les catégories d’œuf.
  • Indiquer pour les différentes parties de l’œuf (jaune, blanc) les constituants alimentaires et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la préparation réalisée.
  • Décrire l’utilisation de l’œuf comme agents de masse, de coloration, de liaison, de foisonnement, d’émulsion et de saveurs.

  • Enrolled students: 24
Le sel

Extrait du référentiel
  • Distinguer les types de sel : marin, gemme et ignigène.
  • Différencier les sels marins selon leur nature : sel fin, sel gros, fleur de sel et identifier l’utilisation selon la production réalisée.
  • Repérer les propriétés du sel. 
  • Justifier les rôles du sel dans la saveur, la fermentation, l’élasticité de la pâte, la coloration et la conservation.
  • Enrolled students: 24
La farine

Extrait du référentiel

La farine de blé nouveau référentiel CAP Pâtissier

  • Identifier les étapes de transformation du grain de blé en farine et en déduire les types.
  • Indiquer les composants de la farine et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la qualité du produit élaboré.
  • Justifier les rôles de la farine en tant qu’agents de masse, de liaison, de texture.
  • Choisir une farine en fonction d’une production donnée.

Projet chef d'oeuvre CAP 2019-2021
Porte-foliot élève du chef d’œuvre CAP Barre énergétique 2019-2021.


Étude et révision des recettes du métier de pâtissier.

  • Enrolled students: 47
Dossier fiches techniques pdf

Ce dossier comprends le totalité des fiches techniques pratiques du cap pâtissier au format PDF

Ce dépôt comporte un mot de passe en connexion anonyme.

© Équipe pédagogique des enseignants du lycée Georges Baptiste CANTELEU.

  • Enrolled students: 74
Dossier fiches techniques

Ce dossier comprends le totalité des fiches techniques pratiques du cap pâtissier.

Ce dépôt comporte un mot de passe en connexion anonyme.

© Équipe pédagogique des enseignants du lycée Georges Baptiste CANTELEU.

  • Enrolled students: 12