Les oeufs

Extrait du référentiel
Les œufs
  • Décrire les éléments constitutifs de l’œuf de poule et en déduire les règles d’hygiène spécifiques lors de sa manipulation, son utilisation et sa conservation.
  • Identifier les catégories d’œuf.
  • Indiquer pour les différentes parties de l’œuf (jaune, blanc) les constituants alimentaires et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la préparation réalisée.
  • Décrire l’utilisation de l’œuf comme agents de masse, de coloration, de liaison, de foisonnement, d’émulsion et de saveurs.

  • Enrolled students: 30
Le sel

Extrait du référentiel
  • Distinguer les types de sel : marin, gemme et ignigène.
  • Différencier les sels marins selon leur nature : sel fin, sel gros, fleur de sel et identifier l’utilisation selon la production réalisée.
  • Repérer les propriétés du sel. 
  • Justifier les rôles du sel dans la saveur, la fermentation, l’élasticité de la pâte, la coloration et la conservation.
  • Enrolled students: 27
Les fruits

fruits frais - produits élaborés ou semi-élaborés

T4.4 Préparer une garniture à base de fruit

Résultats attendus
Conformité de la garniture selon la production demandée
Travail du fruit adapté à la préparation réalisée

Les  différentes  formes  de commercialisation des fruits (Technologie 11 AF) (technologie VS)
  • Identifier les différentes formes de commercialisation des fruits.
Le travail du fruit frais (Technologie 11 AF) (laboratoire VS)
  • Caractériser et différencier les différentes étapes de préparation des fruits frais selon sa nature : lavage, épluchage, taillage.
  • Repérer le matériel nécessaire pour la préparation des fruits.
  • Mesurer les avantages et inconvénients de l’utilisation d’un fruit frais en termes de saveur, texture, coût…
La conservation du fruit frais et/ou transformé (Technologie 11 AF) (technologie VS)
  • Repérer les altérations possibles d’un fruit selon sa nature et la transformation réalisée puis appliquer les mesures de précaution nécessaires et adaptées.
  • Adapter les techniques de conservation des fruits selon leur nature et l’utilisation envisagée : réfrigération, cuisson, confisage à l’alcool, dessiccation, mise sous vide, appertisation, congélation en respectant les règles d’hygiène spécifiques. 
  • Identifier les objectifs de la conservation de fruits frais ou transformés : saisonnalité, praticité, coût, qualités… 
Les différentes garnitures à base de fruits (Technologie 11 AF) (technologie VS)
  • Caractériser les garnitures à base de fruits : fruits entiers ou découpés, fruits caramélisés ou flambés, compotées, confitures, coulis gélifiés.
  • Enrolled students: 23
La farine

Extrait du référentiel

La farine de blé nouveau référentiel CAP Pâtissier

  • Identifier les étapes de transformation du grain de blé en farine et en déduire les types.
  • Indiquer les composants de la farine et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la qualité du produit élaboré.
  • Justifier les rôles de la farine en tant qu’agents de masse, de liaison, de texture.
  • Choisir une farine en fonction d’une production donnée.

Projet chef d'oeuvre CAP 2019-2021
Porte-foliot élève du chef d’œuvre CAP Barre énergétique 2019-2021.


Étude et révision des recettes du métier de pâtissier.

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Dossier fiches techniques pdf

Ce dossier comprends le totalité des fiches techniques pratiques du cap pâtissier au format PDF

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© Équipe pédagogique des enseignants du lycée Georges Baptiste CANTELEU.

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Dossier fiches techniques

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