École du Pâtissier: All courses

Le lait

Identifier les catégories du lait selon leur teneur en matières grasses et leur traitement de conservation.
Identifier les principaux substituts végétaux du lait et indiquer leurs particularités alimentaires.
Les formes de commercialisation.
Les conditions de stockage et de conservation.
Citer les principales formes de commercialisation du lait (liquide, en poudre, entier demi-écrémé, écrémé, cru, pasteurisé ou UHT, concentré sucré et non sucré).
Citer les principaux produits issus du lait : fromage frais, fromage à pâte pressée cuite, crème, beurre Préciser et justifier les conditions de stockage et de conservation du lait et de la crème.
Citer les critères de choix du lait et de la crème pour une utilisation donnée
Citer les principales propriétés du lait (agent de saveurs, d’hydratation, de texture, de coloration) ou de la crème (agent de saveurs, de liaison et de foisonnement) et associer à chacune de ces propriétés un exemple de fabrication.
Indiquer les constituants alimentaires du lait et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la préparation réalisée.

Résultats attendus
Conformité de la garniture selon la production demandée
Travail du fruit adapté à la préparation réalisée

Les différentes formes de commercialisation des fruits (Technologie 11 AF) (technologie VS)

Le travail du fruit frais (Technologie 11 AF) (laboratoire VS)

Caractériser et différencier les différentes étapes de préparation des fruits frais selon sa nature : lavage, épluchage, taillage.
Repérer le matériel nécessaire pour la préparation des fruits.
Mesurer les avantages et inconvénients de l’utilisation d’un fruit frais en termes de saveur, texture, coût…

La conservation du fruit frais et/ou transformé (Technologie 11 AF) (technologie VS)

Repérer les altérations possibles d’un fruit selon sa nature et la transformation réalisée puis appliquer les mesures de précaution nécessaires et adaptées.
Adapter les techniques de conservation des fruits selon leur nature et l’utilisation envisagée : réfrigération, cuisson, confisage à l’alcool, dessiccation, mise sous vide, appertisation, congélation en respectant les règles d’hygiène spécifiques.
Identifier les objectifs de la conservation de fruits frais ou transformés : saisonnalité, praticité, coût, qualités…

Les différentes garnitures à base de fruits (Technologie 11 AF) (technologie VS)

Caractériser les garnitures à base de fruits : fruits entiers ou découpés, fruits caramélisés ou flambés, compotées, confitures, coulis gélifiés.

Distinguer les types de sel : marin, gemme et ignigène.
Différencier les sels marins selon leur nature : sel fin, sel gros, fleur de sel et identifier l’utilisation selon la production réalisée.
Repérer les propriétés du sel.
Justifier les rôles du sel dans la saveur, la fermentation, l’élasticité de la pâte, la coloration et la conservation.

Les œufs

Décrire les éléments constitutifs de l’œuf de poule et en déduire les règles d’hygiène spécifiques lors de sa manipulation, son utilisation et sa conservation.
Identifier les catégories d’œuf.
Indiquer pour les différentes parties de l’œuf (jaune, blanc) les constituants alimentaires et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la préparation réalisée.
Décrire l’utilisation de l’œuf comme agents de masse, de coloration, de liaison, de foisonnement, d’émulsion et de saveurs.

La farine de blé nouveau référentiel CAP Pâtissier

Identifier les étapes de transformation du grain de blé en farine et en déduire les types.
Indiquer les composants de la farine et leurs propriétés physico-chimiques en lien avec la qualité du produit élaboré.
Justifier les rôles de la farine en tant qu’agents de masse, de liaison, de texture.
Choisir une farine en fonction d’une production donnée.