T3.2  Réaliser des pâtisseries à partir de pâte

Résultats attendus
Respect des étapes  d’élaboration
Qualité et dextérité du geste de façonnage Conformité de :
– la texture et de l’aspect (lisse, fermeté adaptée à la nature de la pâte)
– la qualité du pétrissage (élasticité de la pâte) 
– la régularité et la netteté du produit
– la régularité du tourage (pâte levée feuilletée)
– la qualité de la fermentation (volume, alvéolage)

• T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes 

  Résultats attendus
  Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
  - texture 
   - structure attendue
  Respect de la forme désirée selon la destination

  Le procédé de fabrication : (laboratoire VS)
   - d’une pâte à choux
   - d’une génoise
   - d’un biscuit cuillère, Joconde, meringué
  

  • Expliquer les phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration et justifier le procédé de fabrication.

  • Caractériser les phénomènes d’altération possible d’une pâte et adapter le mode de conservation.

  • Identifier et expliquer les défauts éventuels de fabrication consécutifs à un procédé non respecté.