Meringues chocolat

Technique de fabrication de meringues au chocolat

Recettes et cours liées :
  • La meringue française.
  • Atelier dressage des coques en meringue française.
  • La crème au beurre aux œufs.
  • Extrait du référentiel

T6.1 Monter et/ou garnir  un entremets ou des petits gâteaux

Résultats attendus
Dextérité du geste Sélection adaptée du matériel
Respect du schéma de montage
Régularité et netteté du produit fini
Respect de la forme demandée

Le matériel spécifique au montage (laboratoire VS)

  • Sélectionner selon le montage à réaliser :

    - le moule adapté (silicone, cercle),

    - la palette.


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Dressage coques de meringues chocolat
Technique de dressage de coques de meringues chocolat.

Extrait du référentiel
  • C3.13 - Élaborer une meringue adaptée à la fabrication

    T3.4 Produire  des meringues 

    Résultats attendus
    Respect des étapes d’élaboration
    Conformité de :
    - la tenue (ferme), 
    – l’aspect (lisse et homogène)

    Les types de meringues (technologie VS)

    • Justifier le choix du processus d’élaboration de la meringue (française, italienne et suisse) selon la production souhaitée.



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