Glaçage chocolat noir brillant

Technique de fabrication d'un glaçage chocolat pour entremets.

(Noir, lactée, ivoire et de couleurs)

Extrait du référentiel
  • Enrolled students: 2
Insert feuilletine praliné

Technique de fabrication d'un insert feuilletine praliné.

Extrait du référentiel
  • C4.6 - Élaborer un croustillant à base de matières premières

    T4.3  Produire des appareils croustillants

    Résultats attendus
    Conformité de la texture
    Goût caractéristique de la saveur demandée Durabilité du croustillant"

    Les éléments croustillants (technologie VS)

    • Identifier et caractériser les différents produits pouvant apporter du croustillant à une préparation : fruits secs, céréales, crêpes dentelles, crumble …  

    Les techniques de réalisation et de conservation d’un croustillant  (technologie VS)

    • Expliciter les techniques mises en œuvre pour réaliser un croustillant et lui conserver sa texture.
    Les qualités d’un croustillant  (technologie VS)
    • Justifier l’intérêt de l’apport d’un croustillant dans un entremets.

  • Enrolled students: 13
Entremets poire caramel

Technique de fabrication d'un entremets poire caramel.

Composition :
  • Dacquoise amande
  • Joconde impression
  • Mousse poire apport en meringue italienne.
  • Insert crème brulée caramel
  • Glaçage marbré.
Décors :
  • Chips de fruits
  • Guimauve vanille
  • Sucettes poire
  • sphères gélifiées 
Extrait du référentiel
  • T6.1 Monter et/ou garnir  un entremets ou des petits gâteaux
  • Résultats attendus
    Dextérité du geste Sélection adaptée du matériel
    Respect du schéma de montage
    Régularité et netteté du produit fini
    Respect de la forme demandée


  • Enrolled students: 48
Crème bavaroise (pour entremets bavarois crémeux chocolat insert framboise)

Technique de fabrication d'une crème bavaroise.

Extrait du référentiel

  • C4.3 - Fabriquer les crèmes et appareils de base : pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache

    T4.2 Réaliser les : - crèmes et appareils de base - crèmes et appareils dérivés  - mousses et bavaroises

    Résultats attendus
    Respect du procédé d’élaboration Conformité :
     – de la texture (lisse, onctueuse)
     – de la structure attendue (ferme, molle, aérée…)
     – du parfum Homogénéité du mélange

    La crème laitière (Technologie 6 AF) (technologie VS)

    • Caractériser le phénomène physique à l’origine de l’élaboration de la crème (par stagnation ou centrifugation).

    • Identifier les rôles de la crème (agents de saveurs, de liaison, de foisonnement).

    • Mesurer l’incidence de la température sur la crème.



  • Enrolled students: 1
Crémeux entremets

Technique de fabrication d'un insert crémeux entremets

  • Enrolled students: 13